Arômes pour substituts végétaux de viande et de poisson

Les protéines de pois, féverole, soya et canola portent des notes végétales, terreuses et parfois amères qui dominent une galette non masquée. Poser un arôme de bœuf ou de poulet sur cette base donne un produit qui a le goût de deux choses à la fois — la critique la plus fréquente en panel à l'aveugle.

Nous commençons par une couche de masquage et de blocage de l'amertume adaptée à votre protéine et à son taux d'incorporation, puis construisons le profil salé sur une base assainie. Le résultat se lit comme un produit cohérent, non comme un arôme posé sur de la protéine.

Une galette végétale crue doit sentir discret et développer son caractère à la cuisson : nous construisons des profils qui se libèrent sous l'effet de la chaleur plutôt qu'à l'ouverture de l'emballage. Cela inclut des composantes rôties, saisies, fumées et grasses qui imitent la réaction de Maillard associée à la cuisson de la viande.

Pour les substituts de poisson, nous travaillons des notes marines, salines et d'algues douces pour les produits de type poisson blanc, saumon, crevette et thon, équilibrées pour rester fraîches après appertisation, congélation ou réchauffage.

Extrusion, appertisation, congélation et réchauffage dégradent chacun une partie différente du profil. Nous fournissons des versions adaptées à l'extrusion haute humidité, aux produits formés congelés et aux barquettes appertisées stables, avec validation avant montée en échelle.

La plupart des cahiers des charges végétaux sont aussi des cahiers clean-label : nous partons d'arômes naturels quand la déclaration compte et fournissons fiches techniques, déclarations d'allergènes — statut soya et gluten inclus — et certificats d'analyse en français et en anglais pour votre revue d'étiquetage canadienne.